Le pavé de bœuf angus, sauce vendanges tardives, légumes racines et étoiles de polenta truffées

Pour 8 personnes

Pavés

1,2 kg
entrecôte de bœuf Angus
herbes des Alpes
poivre
beurre à rôtir
thym pour la garniture

Préchauffer le four à 80°.

Couper la viande en 3 morceaux et saisir durant 3-4 min. dans le beurre à rôtir, assaisonner avec les herbes des Alpes et du poivre. Déposer la viande sur une grille et terminer la cuisson au four durant 1h30 min. à 80°.

Sauce vendanges tartives

1 cs
beurre
2
échalotes, hachées fin
3 dl
vin vendanges tardives
2,5 dl
crème
sel, poivre
bouillon de boeuf
herbes des Alpes

Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, colorer les échalotes légèrement dans le beurre. Déglacer avec le vin. Réduire, intégrer la crème. Assaisonner, remuer et réduire jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse. Peu avant de servir, ajouter 1⁄2 dl de vin pour accentuer les arômes.

Légumes racines

1 kg
légumes racines (carrottes, carottes de Pfalz, panais, betteraves) pelés, découpés en tranches d’un cm d’épaisseur
1⁄2
jus et zeste d’orange
4
gousses d’ail, coupées en deux
2
bâtonnets de cannelle, coupés en deux
1⁄2 botte
thym
4 cs
huile d’olive
fleur de sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients et répartir sur une plaque recouverte de papier cuisson. Recouvrir avec une feuille d’alu et cuire 25 min. dans le four préchauffé à 200°. Retirer la feuille d’alu, poursuivre la cuisson durant 15 min.

Étoiles de polenta à la truffe

300 g
polenta blanche
3⁄4l
lait
3⁄4l
bouillon de volaille
1⁄2dl
huile à la truffe
sel, poivre
noix de muscade
120 g
brie à la truffe

Faire cuire le lait et le bouillon avec l’huile et les assaisonnements. Verser la polente en pluie en remuant et laisser cuire à feux doux pendant 30 min. Couper le brie en petits dés, mélanger avec la polenta. Retirer la casserole de la plaque et laisser refroidir un peu. Recouvrir le fond d’une plaque d’une feuille transparente, verser la polenta et laisser refroidir à couvert. Découper des étoiles, déposer sur une plaque recouverte de papier et réchauffer au four.

Servir

Disposer les étoiles de polenta sur les assiettes préchauffées. Garnir avec les légumes racines et la sauce vendange tardive. Disposer les pavés sur la sauce et garnir avec du thym et des herbes.


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