Coquilles St. Jacques sur lit de patates douces et sambal aux poires

pour 10 verrines

Beurre au safran

60 g
beurre
1
échalote, hachée fin
1 cc
gingembre, râpé fin
1 pointe
safran en poudre
1 pointe
curcuma
1
zeste de citron vert

Battre le beurre en mousse, ajouter les autres ingrédients, former un rouleau, enrouler dans une feuille d'alu et laisser reposer au frais.

Sambal de poires

2
grandes poires, pelées, coupées en petits dés
1
piment rouge, coupé en deux, épépiné, coupé en petits dés
2 pointes
curcuma
2 pointes
safran en poudre
4 cs
sauce aux pruneaux
2 cs
jus de citron vert
sel, poivre

Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec le sel et le poivre, laisser reposer au frais.

Purée de patates douces

800 g
patates douces, pelées, coupées en dés
160 g
crème fraîche
1 cc
gingembre, râpé fin
sel, poivre

Cuire les patates douces dans l'eau salée, mélanger avec la crème fraîche et le gingembre et réduire en purée. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Garniture

10
grandes coquilles St. Jacques sans corail
sel, poivre
10 tranches
poire séchée
filaments de piment séché

Rincer les coquilles St. Jacques, essuyer et assaisonner avec le sel et le poivre. Réserver.

Juste avant de servir, préchauffer le four à 220°. Disposer une fine tranche de beurre au safran sur les coquilles et gratiner 3 min.

Servir

Disposer la purée de patates douces dans le verrines, garnir avec un peu de sambal aux poires et décorer avec une coquille St. Jacques gratinée, des filaments de piment et une tranche de poire séchée.


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